une famille unie autour de l'amour des bons produits
Ayant grandis auprès de parents éleveurs de canards et producteurs de foie gras, Julien, Henri et François-Xavier, ont toujours eu l’amour du bon produit et ont accordé une importance particulière à la gastronomie au sens large.
En 2004, Henri ouvre sa propre cave à Tours
Six ans plus tard, en 2010, après s’être imprégnés du précieux savoir-faire familial pendant plus d’un an, François-Xavier fraîchement sorti de ses études, et Julien, antiquaire à Paris en quête d’une nouvelle aventure, souhaitent se lancer dans un challenge commun en ouvrant leur boutique au cœur des Halles de Tours.
Un savoir-faire en héritage et une première boutique aux Halles
A cette époque, il leur était inconcevable de se séparer du laboratoire familial implanté à Ballan-Miré (37) depuis le début des années 1980. Les deux frères après avoir trouvé un éleveur de qualité et de confiance dans les Deux-Sèvres, ont donc conservé la partie transformation et confection de leurs propres produits
Ces produits estampillés Maison Clément, notamment leur gamme de foie gras, trouvent rapidement leur public. Complétée par des confitures et des épices, cette première boutique de 20m² devient vite trop exiguë.
Une casquette de "commerçants/fabricants" précieuse pour conseiller leurs clients
En 2014, la Maison Clément rejoint son emplacement actuel, toujours dans les Halles de Tours. Un nouveau départ également marqué par l’arrivée d’Henri dans le projet familial. Ce dernier vient finalement intégrer sa cave, au commerce de ses frères, afin d’y apporter ses conseils et son expertise sur les boissons.
En décembre 2021, les trois frères Clément doublent la superficie de leurs boutique pour passer à 160m². A leurs côtés leurs employés les accompagnent et prodiguent leurs conseils aux clients sur environ 1500 références de vins, champagnes, spiritueux et bières et environ 1600 produits d’épicerie, dont une centaine de produits « maison », estampillés Maison Clément.
Julien Clément, l'ancien antiquaire, dénicheur de pépite
Dans « sa vie d’avant », Julien était antiquaire. Ce Parcours de chineur se sent et se ressent au quotidien dans son travail à la Maison Clément. Après s’être imprégné du savoir-faire familial, Julien a énormément travaillé sur le sourcing des produits avant d’ouvrir sa première épicerie avec son frère François-Xavier.
« D’emblée nous avons pris la décision de ne pas nous limiter à une seule région, parce que nous sommes curieux et ouverts à la cuisine du monde. En revanche, nous sommes intransigeants sur la qualité des produits, des matières premières pour les fabriquer et sur les conditions dans lesquelles ils sont élaborés. Par ailleurs, on a la chance d’avoir une grande famille pour tester tous ces produits. »
Henri Clément, l’expert des vins et spiritueux
D’abord courtier en vins chez Rothschild, Henri Clément a ouvert sa première cave dans les années 2000. En 2014, il rejoint le projet de ses deux frères, conscient de compléter à merveille l’offre d’épicerie fine. A force d’abnégation, d’échanges, de contacts permanents avec des vignerons, la Maison Clément s’est forgée une sérieuse réputation sur ce volet. Avec 1500 références de vins, champagnes et spiritueux, le choix est conséquent.
Les habitués peuvent compter sur les conseils d’Henri, mais aussi sur ceux de ses trois sommeliers : Mathilde, cheffe de boutique et vice championne de France de dégustation de bière, Maxime, qui a exercé dans plusieurs grands palaces dans le Sud, et de Jérôme le caviste en chef.
« 100% de la sélection est faite par mes soins, elle couvre la Bourgogne, le Rhône, la Loire évidemment, le Jura, le Beaujolais, et le Languedoc. 95% de nos références sont en bio et biodynamie. La boutique est donc toujours à 19°C pour respecter une température idéale. Tout le sourcing se fait en direct, avec les producteurs »
François-Xavier Clément, digne héritier du savoir-faire familial
Paysan de formation, François-Xavier a suivi ses parents qui travaillaient depuis plus de 30 les oies et les canars. Plus de 100 produits différents sont conçus dans le laboratoire et transformation familial de Ballan-Miré. Foie gras maturés, rillettes de canards, pâtés de campagne ou rillettes de Tours IGP… Assistés de deux charcutiers, Julien et François-Xavier Clément sont à pied d’œuvre, toutes les semaines, pour cuisiner puis mettre en pots leurs compositions.
« Parmi nos intemporels, on retrouve les saucisses-lentilles en bocaux, le cassoulet-saucisse au foie gras ou les parmentiers, mais nous essayons de nous ouvrir à de nouvelles choses. Nous mettons environ 6 mois pour élaborer ces nouveaux produits. Nous avons, entre autres, deux terrines de foie gras: une terrine de foie gras relativement traditionnelle et à côté, une recette avec des raisins secs à l’armagnac plus inattendue »
